Le mythe du liquide rouge dans la viande enfin démystifié

Le liquide rouge dans les barquettes de viande : un mythe persistant

Lorsqu’on ouvre une barquette de viande, une odeur de viande fraîche se dégage, mais ce qui retient souvent l’attention, c’est cette petite mare rouge qui se trouve au fond. Beaucoup pensent immédiatement qu’il s’agit de sang, ce qui peut susciter du doute, du dégoût ou des préoccupations sur la qualité du produit.

Ce liquide, surtout visible dans les barquettes de bœuf, apparaît souvent visqueux, rose ou presque transparent. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il ne s’agit pas de sang. Les spécialistes expliquent qu’il s’agit d’un mélange naturel contenu dans le muscle, essentiel pour la cuisson et même pour l’organisme. La surprise vient souvent de cette différence d’aspect.

Pourquoi pense-t-on encore que ce liquide est du sang ?

Depuis toujours, on associe la couleur rouge au sang. Lors de l’abattage, les animaux sont saignés, et la majorité du sang quitte leur corps. Ce qui reste dans la viande, ce sont principalement de l’eau, des protéines musculaires, notamment la myoglobine. Il reste un peu de sang résiduel, mais en quantité très faible, invisible à l’œil nu.

Lorsque la viande est découpée puis stockée au froid, les fibres musculaires se contractent et libèrent une partie de cette eau chargée en myoglobine. Ce liquide, appelé exsudat, s’accumule au fond de la barquette. On le voit surtout dans la viande rouge comme le bœuf ou l’agneau, qui en contiennent beaucoup. La viande blanche comme le veau ou la volaille en libère beaucoup moins.

De quoi est composé ce liquide rouge ?

Une pièce de viande contient en moyenne 75 % d’eau. La myoglobine, une protéine présente dans les muscles, transporte l’oxygène et lui donne sa couleur rouge vif. Dans les emballages sous vide ou sous atmosphère modifiée, une partie de cette myoglobine se dissout dans l’eau, formant ce que l’on appelle le « liquide rouge » dans les barquettes.

Le froid, ainsi que l’emballage sous vide ou sous atmosphère contrôlée, accentuent ce phénomène. La présence d’oxygène ou de monoxyde de carbone stabilise certains états de la myoglobine (oxy- ou carboxymyoglobine), qui conservent une teinte rouge attrayante. Ces procédés sont encadrés en Europe, et le liquide reste un jus naturel extrait du muscle, sans être un additif.

Il est important de noter que si ce liquide est clair, rouge rosé et sans odeur suspecte, il ne présente pas de danger pour la santé. En revanche, une couleur brun sale, verdâtre ou une odeur forte doivent alerter sur une possible dégradation de la viande.

Faut-il jeter ce liquide ? Comment l’utiliser en cuisine ?

Ce jus de viande, riche en myoglobine, contient aussi des nutriments bénéfiques comme le fer héminique, des acides aminés, du zinc, du phosphore ainsi que des vitamines B12 et B6. Pour les personnes souffrant de carence en fer ou d’anémie, il peut constituer un complément nutritionnel, à condition de le faire cuire, comme la viande, plutôt que de le consommer cru.

En cuisine, jeter ce liquide serait une erreur, car cela ferait perdre du goût et de la moelle. Après avoir saisi un steak, par exemple, verser ce jus dans la poêle permet de réaliser un jus court savoureux. Il peut aussi être intégré dans une sauce ou un ragoût.

Voici quelques astuces pour l’utiliser :

• Déglacer la poêle puis réduire avec un peu d’eau ou de vin ;
• L’incorporer dans une marinade de dernière minute ;
• Le verser dans un ragoût pour renforcer la saveur de la viande.